Rainbow Room, ristorante sul cielo di New York: intervista allo chef Mathew Woolf

Bar SixtyFive at Rainbow Room è uno dei ristoranti di New York più famosi al mondo: fondato nel 1934, si trova al sessantacinquesimo piano del Rockfeller Plaza, a Manhattan. Si distingue per i menu raffinati cui si unisce un  divertimento curato nei dettagli. Infatti è dotato di una pista girevole dove si può danzare: essa appare nel film Il principe della maree, il locale è citato spesso nella sitcom Friends, nel film di Woody Allen La maledizione dello scorpione di giada (2001) e nel racconto Una ragazza che conosco di J.D.  Salinger. Nel 2012 è dichiarato un punto di riferimento di New York dalla New York Landmarks Commission. 

Mauxa ha intervistato l’Executive Chef, Mathew Woolf.

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Bar SixtyFive at Rainbow Room

Alla Rainbow Room date molta importanza alla scelta degli ingredienti. Come vengono selezionati?

Gli ingredienti sono scelti in base alla stagionalità. Acquistiamo sempre i migliori ingredienti disponibili in ogni stagione e poi creiamo i piatti attorno a quegli ingredienti. Siamo ispirati dalle stagioni e spesso basiamo il menu e i piatti intorno alle verdure piuttosto che solo alle proteine. 

Qual è il piatto più richiesto al momento? 

Al momento il piatto più richiesto è la fonduta di zucca e whisky. Il whisky aggiunge sapore e acidità deliziosi. Inoltre è fatto con jalapeños, condita con semi di zucca speziati e servita con salatini grigliati.

E il piatto più difficile da creare? 

Il piatto più difficile attualmente nel menu è il pollo allo Champagne. Si tratta di un pollo Green Circle affogato con champagne servito con cavoletti di Bruxelles appassiti e purè di sunchoke. Mescoliamo il pollo nello Champagne, dividiamo le zampe e le facciamo diventare involtini, poi prendiamo le ali e le infondiamo nuovamente nello Champagne. La preparazione richiede l'utilizzo dell'intero uccello preparato in tre modi diversi per poi riunire le parti nel piatto.

Schede

Rainbow Room

Friends

Woody Allen

Come hai cominciato a lavorare alla Rainbow Room? 

Conoscevano la mia esperienza e il mio background e pensavo di essere lo chef giusto per aiutare a perfezionare i menu con un tocco sofisticato e allo stesso tempo a sostenere gli ideali della  classica cucina di New York. Mi sono unito al team come Executive Sous Chef e ora sono Executive Chef.

C'è una differenza tra i menu estivi e quelli invernali? 

Assolutamente. Il menu estivo è più leggero e più rinfrescante, consentendo ai sapori naturali degli ingredienti di parlare da soli. In inverno, incorporiamo diverse tecniche di cottura come la brasatura per creare piatti più confortevoli che le persone bramano nelle stagioni più fredde.

C'è qualche tocco italiano nel menu?

Il menu è in continua evoluzione e in via di sviluppo. Abbiamo incorporato più volte piatti italiani come gnocchi e carpacci.

Puoi svelarci quale sarà il menu del nuovo anno? 

Il prossimo menu stagionale su cui mi concentrerò è il menu di primavera. Guardo ai prodotti della stagione primaverile per ispirarmi e creare piatti perfetti per quel periodo dell'anno. In primavera ci troviamo nel mezzo del cambio delle stagioni, quindi creo piatti che sono ancora piuttosto sostanziosi, ma non abbastanza leggeri come l'estate, che incorporano più grigliate e tostature.